Pojawiają się na stołach wraz z wiosną a gdy słońce zaczyna mocniej przygrzewać – znikają ze straganów. Sezon na szparagi trwa krótko, dla wielbicieli tego warzywa – zdecydowanie za krótko. Jak go wykorzystać? I jak przyrządzać szparagi, by odwdzięczyły się pełnią smaku? Mam dla Was wszystkie odpowiedzi.
Uwielbiają je szefowie kuchni, uwielbiają smakosze, bo aromatu i smaku szparagów nie da się niczym zastąpić. Smakują wiosną, świeżością i odradzającą się przyrodą. W dodatku wyglądają efektownie i elegancko – idealna ozdoba wykwintnego menu albo stołu na przyjęciu.
Szparagi rosną na całym świecie ale najlepiej czują się w klimatach, w których ziemia zamarza. Wiosenne roztopy i rosnąca temperatura dają roślinie kopa do wytwarzania pędów. Hodowcy zbierają je gdy zaczynają wyrastać 15-20 centymetrów nad ziemię. Ale zanim pierwszy raz zbiorą pęczki aromatycznego warzywa roślina przez 3-4 lata rośnie i rozwija się pod ziemią. Tyle czasu zajmuje rozpoczęcie produkcji a to sprawia, że szparagi to warzywo stosunkowo drogie. Tym bardziej warto wiedzieć, jak się z nim obchodzić.
jak wybierać szparagi?
Najważniejsze słowo? Świeżość. Najlepsze szparagi to te, które zjemy zaraz po zebraniu z pola. Tylko kto ma dostęp do takich luksusów? Zostają zaufani dostawcy, targi i sklepy. Smak szparagów zmienia się w zależności od czasu i sposobu przechowywania. Te świeże mają najwięcej cukru i są najbardziej aromatyczne. Po 24 godzinach ilość cukrów w szparagach zaczyna spadać a rosnąć substancji, które nadają im gorzkawy posmak. Pędy stają się też sztywniejsze. Te procesy można spowolnić, jeśli warzywo jest przechowywane w chłodzie.
Wybieraj pędy pulchne i proste. Główki powinny być dość zwarte i sztywne. Jeśli zauważysz jakiekolwiek oznaki więdnięcia – nie kupuj. Jeśli lubisz słodsze szparagi wybieraj pędy cienkie. Grubsze są bardziej aromatyczne i nieco bardziej gorzkawe.
jak przechowywać szparagi?
Masz już pęczek szparagów, ale dziś już za późno na gotowanie? W świeżości utrzyma je lodówka. Odetnij około 2-3 centymetrów od końca każdego pędu. Umieść pęczek w słoiku lub szklance wypełnionej do wysokości 2 centymetrów wodą. Przechowuj na dolnej półce lodówki. Pamiętaj tylko, żeby co drugi dzień zmienić wodę.
Kiedy zdecydujesz się na gotowanie wystarczy opłukać szparagi starannie chłodną wodą i osuszyć. I włączyć kulinarną fantazję.
białe, fioletowe, zielone
Najłatwiej kupić zielone szparagi. To odmiana, która rośnie nad ziemią. Barwę zawdzięcza słońcu – pędy zazieleniają się od chlorofilu, który odpowiada za odżywianie rośliny. By zamiast zielonych szparagów otrzymać szparagi białe pędy zasypuje się ziemią albo zakrywa czarną, nieprzepuszczalną folią. Ocięty od słońca pęd pozostaje biały. Tak – zielone i białe szparagi to ta sama roślina.
Najtrudniej dostać szparagi fioletowe. Jeśli zobaczysz je na targu lub sklepowej półce – kupuj natychmiast bo są arcysmaczne. Słodsze i delikatniejsze w smaku niż szparagi białe i zielone to prawdziwy rarytas. Niestety znacznie trudniej je wyhodować i wymagają niezwykłej czujności. Pęd musi wyrosnąć nad ziemię, ale trzeba go zerwać zanim nabierze zielonej barwy.
dla zdrowia, dla urody
Fioletowe szparagi są fioletowe dzięki antocyjanom. To antyutleniacze, które chronią organizm przed wolnymi rodnikami. A wolne rodniki – wiadomo: sprawiają, że się starzejemy i otwierają drogę nowotworom. Sporo substancji antyrakowych mają wszystkie odmiany szparagów. A to nie wszystko.
Lista substancji aktywnych, które naukowcy znaleźli w szparagach liczy ponad 100 pozycji. Gdy na naszym talerzu pojawiają się szparagi do pracy ruszają zawarte w nich witaminy, mikro i makroelementy, kwasy organiczne czy aminokwasy. A to tylko kilka z substancji, które odżywiają i wspierają nasz organizm. Szparagi powinny jeść kobiety w ciąży, bo zawarty w nich kwas foliowy wspomaga rozwój układu nerwowego dziecka. Dbasz o linię? To szparagi tylko ci w tym pomogą, bo są niskokaloryczne.
gotuj, smaż, grilluj
Jak? Króciutko. Ale najpierw mycie i osuszenie. Potem musimy pozbyć się zdrewniałej części szparaga. Doświadczeni szefowie kuchni potrafią wyczuć pod nożem miejsce, w którym szparag jest już zbyt twardy i po prostu je odcinają. Ja nie potrafię i robię to sposobem, który niektórzy znawcy kuchni zawzięcie krytykują – po prostu łamię szparagi. Pękają w miejscu, które należy odrzucić.
Odrzucić, ale nie wyrzucić. Z końcówek szparagów możemy ugotować wywar, który będzie świetną bazą do zupy lub sosu.
Teraz obieranie. Albo nieobieranie. Zielonych szparagów nie obieram. Białe tak, najczęściej za pomocą obieraczki do warzyw albo ostrego nożyka. Mają dość twardą skórkę, której trzeba się pozbyć. Zaczynam tuż nad główką szparaga i zdecydowanym ruchem odcinam wierzchnią warstwę.
Zielone szparagi można jeść na surowo. Można też ugotować. Wystarczą 4 minuty w wodzie z dodatkiem soli, cukru i kilkoma kroplami soku z cytryny, dzięki której szparagi nie stracą koloru. Białe szparagi potrzebują nieco dłuższego gotowania – nawet do 10 minut, w zależności od grubości. Filetowe szparagi w czasie gotowania tracą swój niezwykły kolor dlatego najlepiej zjeść je na surowo albo krótko ugotować na parze.
Zielone szparagi możemy też usmażyć na maśle lub oliwie. Albo upiec w piekarniku – pamiętajmy jednak, żeby skropić je olejem lub oliwą. Smażymy i pieczemy tak jak gotujemy – krótko. Podobnie jest z grillowaniem – szparagi smarujemy oliwą, oprószamy solą i na krótko kładziemy na rozgrzany ruszt.
Koniecznie wypróbuj moje przepisy na szparagi i podziel się wrażeniami: