Klasyka w nowoczesnym wydaniu – oryginalna wersja tradycyjnego tatara, na widok której waszym gościom opadną szczęki. Tatar w rożkach z parmezanu idealnie sprawdza się na przyjęciach i eleganckich kolacjach bo jego smak dorównuje wyglądowi.
Tatar idealny. Świeże mięso, przyprawy, żółtko i dodatki. Dla każdego znaczy coś innego. Korniszony czy ogórki kiszone? Marynowane grzybki? A może kapary? Na pewno cebula i sporo świeżo mielonego pieprzu. Z chrupiącym pieczywem i masłem, prawda?
To bardzo polska przystawka, choć co do jej pochodzenia trwają spory. Klasyczna historia mówi, że kuchnia polska zawdzięcza tatara… Tatarom. Nieokrzesani najeźdźcy ze Wschodu pod siodłami koni mieli umieszczać surowe, zasolone kawałki koniny. Mięso kruszało i dojrzewało, przy okazji ruch siodła rozdrabniał je na mniejsze kawałki. Ile prawdy w tej historii? To chyba niezbyt ważne. Ważne, że mamy tatara. I genialny pomysł na to, jak podać go w sposób bardziej niż oryginalny.
PYSZNIE I PIĘKNIE
Tatar w rożkach z parmezanu to pomysł znanego szefa kuchni Wojciecha Modesta Amaro. Genialny polski kucharz wydał dotąd jedynie 2 książki kucharskie. Patent na tatara pochodzi z pierwszej z nich: “Kuchnia Polska XXI wieku”. Dziś ma status białego kruka – możecie poszukać jej na aukcjach internetowych ale ceny przyprawiają o ból głowy. Znajdziecie w niej naprawdę oryginalne pomysły na tradycyjne polskie dania. Warto pamiętać jednak, że przepisy Amaro to raczej koncepcja wykonania a nie precyzyjne wskazówki na popisowe danie.
Tatar w rożkach z parmezanu na pierwszy rzut oka nie wygląda na rzecz skomplikowaną. Wymaga jednak nieco wprawy. Pierwsza pułapka to topienie parmezanu w mikrofalówce. Nie zdziw się, jeśli pierwsze 2-3 rożki nie będą szczególnie udane. Według przepisu Amaro ser topimy 30 sekund. Kucharz nie podaje jednak mocy, na jaką nastawić mikrofalówkę. W mojej najlepiej sprawdza się najwyższa moc grzania (800 W).
Roztopiony ser trzeba bardzo szybko nożem zdjąć z pergaminu i równie szybko uformować rożki. Szybko oznacza naprawdę szybko, bo ser błyskawicznie twardnieje. Rożki można zrobić z wyprzedzeniem, dzień – dwa przed ważną imprezą i dopiero w dniu przyjęcia włożyć do nich kuleczki tatara.
Przepis na samego tatara to też przepis Amaro. Zmodyfikowałam jednak proporcje składników. Tu możesz puścić wodze wyobraźni i przyprawić mięso jak chcesz.
TATAR W ROŻKACH ZPARMEZANU
Składniki
DRESING DO TATARA
- 1 żółtko
- 10 g ketchupu
- 10 g musztardy Dijon
- 10 g sosu Worcester
- szczypta ostrej papryki
- 5 kropel tabasco
- 25 ml oliwy z oliwek
ROŻKI Z PARMEZANU
- 100 g tartego parmezanu
TATAR
- 200 g polędwicy wołowej
- 20 g korniszonów
- 15 g kaparów
- 15 g szalotki
- 10 g marynowanych borowików
- 50 g dressingu do tatara
- sól, świeżo mielony pieprz
Sposób przygotowania
DRESSING
- Żółtko, ketchup i musztardę włóż do miski i dokładnie wymieszaj rózgą kuchenną, tak, by masa stała się gładka. Dodaj paprykę, tabasco, sos Wrocester i ponownie wymieszaj. Cały czas mieszając stopniowo dodawaj oliwę. Dressing powinien mieć konsystencję rzadkiego majonezu.
ROŻKI Z PARMEZANU
- Na kawałku pergaminu ołówkiem narysuj koło o średnicy 8 centymetrów. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.
- Pergamin połóż na płaskim talerzu. Na narysowany okrąg nasyp parmezanu. Warstwa sera powinna być równa. Wstaw do kuchenki mikrofalowej na 30 sekund.
- Szybko wyjmij pergamin z mikrofalówki. Rozpuszczony parmezan zwiń w kształt rożka i przytrzymaj do momentu aż parmezan zastygnie.
TATAR
- Polędwicę wołową drobno posiekaj nożem lub zmiel w maszynce do mięsa.
- Do mięsa dodaj posiekane korniszony, kapary, cebulę, borowiki, natkę pietruszki, dressing i szybko wymieszaj. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem.
- Wilgotnymi dłońmi uformuj z tatara kulki i nałóż do rożków z parmezanu.
