Uzależnia. Przygotowany z sercem ma złożony smak, tonę umami i wygląda jak milion dolarów. Ramen. Solidna porcja parującego, gęstego bulionu, makaron i zatopione w misce pyszne dodatki. A tantanmen ramen czyli wersja ze smażoną wieprzowiną to prawdziwa uczta dla podniebienia.
Smakuje jak w dobrej japońskiej restauracji. Super gęsty, eksplodujący smakiem sezamu, pikantny i bardziej niż pyszny bulion. To po pierwsze. Po drugie – zatopiony w nim makaron i chrupiące kawałeczki smażonej wieprzowiny. Po trzecie – liście pak choi, dymka i marnowane jajka, które kryją w sobie płynne żółtko. Tantanmen ramen zachwyca mnie za każdym razem, kiedy zanurzam w nim łyżkę.
Nie znam dania, które miałoby tak skoncentrowany smak. Choć korzenie ramenu sięgają Chin to Japończycy zrobili z niego prawdziwe dzieło sztuki. Dzisiejszy ramen w niczym nie przypomina prostego makaronu, szefowie kuchni prześcigają się w pomysłach a przed najlepszymi barami z ramenem ustawiają się kolejki. Stałam i ja i nigdy nie żałowałam nawet jednej spędzonej na czekaniu na ramen minuty.
sekret udanego tantanmen ramen
Nie będziecie żałować też żadnej minuty spędzonej na przygotowaniu ramenu we własnej kuchni. Uwierzcie – można. Ramen nie tylko da się zrobić w domu ale zrobić warto. Choć nie jest to danie, które robi się szybko. Wymaga wysiłku i planowania, więc najlepiej zabrać się ramen na przykład w weekend. Ale efekt na pewno Was zachwyci.
Podstawa każdego ramenu to bulion. W przypadku tantanmen ramen bazą jest wywar wieprzowo-drobiowy. Filozofią nie różni się od zwykłego rosołu – najlepiej gdy kilka godzin wolniutko pyrka sobie na kuchni. W tantanmen ramen wywar mieszamy z pastą sezamową i olejem z chili. Najlepsze byłyby te oryginalne, japońskie, ale nie przesadzajmy. Możecie użyć pasty tahini a zamiast oleju z chili – pasty sambal olek.
Sprawa druga to makaron. Ten do ramenu powinien być sprężysty i stawiać opór zębom. Da się go przygotować w domu, ale w sklepie za rogiem nie znajdziecie ani odpowiedniej mąki, ani potrzebnej wody alkaicznej. I choć lubię wyzwania to we własnej kuchni korzystam z suszonego makaronu ramen. Albo kupuję surowy makaron ramen w jednej z restauracji specjalizujących się w ramenie.
I na koniec najważniejsze – jak serwować ramen. Najlepszy jest maksymalnie gorący, dlatego zanim wymieszasz w misce bulion na ramen wlej do niego wrzątek. Wylej go dopiero przed serwowaniem. Po drugie – pod ręką musisz mieć wszystkie dodatki a wywar podgrzany. I garnek z wrzącą wodą w której ugotujesz makaron. Powodzenia!
Składniki
WYWAR Z WIEPRZOWINY I KURCZAKA
- 1 korpus z kurczaka
- 1 kg kości schabowych lub 6g boczku wieprzowego
- 4 litry wody
- 8 g glonów kombu
- 6 suszonych grzybów shitake
- 10 cm imbiru
- 4 dymki całe
BULION
- 1,5 litra wywaru z wieprzowiny i kurczaka
- 4 porcje makaronu ramen
- 12 łyżek japońskiej pasty sezamowej (neri goma) lub tahini
- 4 łyżki oleju z chili
CHRUPIĄCA WIEPRZOWINA
- 400 g mielonej wieprzowiny
- 2 łyżki oleju
- 2 dymki drobno pokrojone
- 2 łyżki drobno posiekanego imbiru
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki sfermentowanej pasty z fasoli i chili (tobanjan)
- 2 łyżki oleju sezamowego
- 2 łyżki sosu sojowego
DODATKI
- 2 kapusty pak choi
- 4 jajka
- 4 łyżki jasnego sosu sojowego
- kiełki fasoli mung
- 8 łyżek posiekanej dymki
- 4 łyżki prażonych ziaren sezamu utartych w moździerzu
Sposób przygotowania
WYWAR Z WIEPRZOWINY I KURCZAKA
- Korpus z kurczaka i kości schabowe (boczek) dokładnie wypłucz. Zalej zimną wodą i wstaw do lodówki na 6-8 godzin. Co 30-45 minut wymieniaj wodę.
- Wszystkie składniki wywaru włóż do garnka i zalej wodą. Postaw na średnim ogniu, zagotuj i dokładnie zbierz szumowinę. Zmniejsz ogień i gotuj przez 5-6 godzin bez przykrycia.
- Ostudź i przecedź. Możesz przechowywać wywar w lodówce lub go zamrozić.
DODATKI
- Przygotuj miskę z zimną wodą i kostkami lodu. Jajka włóż do wrzątku i gotuj 6,5 minuty a następnie jak najszybciej przełóż jajka do miski z zimną wodą.
- Obierz jajka ze skorupek, przełóż do miski lub pojemnika i zalej sosem sojowym (jajka powinny być całkowicie przykryte, jeśli nie są to w połowie marynowania obróć je na drugi bok) Odstaw na co najmniej godzinę.
- Kapustę pak choi podziel na pojedyncze liście. Wrzuć na 30 sekund do wrzątku a potem szybko opłucz zimną wodą. Odstaw.
- Sezam podpiecz na suchej patelni. Przełóż do moździerza i utrzyj.
CHRUPIĄCA WIEPRZOWINA
- Na patelni rozgrzej olej. Dodaj mięso mielone, dymkę, imbir i czosnek. Gdy zacznie się rumienić dodaj sfermentowaną pastę z fasoli i chili, olej sezamowy i sos sojowy. Smaż dalej do momentu, gdy płyny odparują a mięso będzie zarumienione i chrupiące.
RAMEN
- Przygotuj 4 miski, w których będziesz serwować ramen i wlej do nich wrzącą wodę. Dzięki temu Twój ramen nie wystygnie za szybko. Przed podaniem odlej wodę z misek.
- Wywar z wieprzowiny podgrzej do momentu, aż zacznie wrzeć i zmniejsz ogień. Trzymaj cały czas na małym ogniu.
- W średnim garnku zagotuj wodę z solą. Makaron ramen włóż do wrzątku na około 45 sekund, najlepiej w koszyczku lub sitku, wtedy łatwo będzie go wyjąć by ugotować kolejną partię.
- W misce, w której serwujesz ramen wymieszaj pastę sezamową z olejem z chili. Dodaj wywar i wymieszaj. Do przygotowanego bulionu włóż porcję makaronu.
- Na makaron wyłóż mięso mielone, 2-3 liście pak choi, kiełki fasoli, dymkę i przekrojone marynowane jajka. Podawaj posypane utartymi ziarnami sezamu.
