Jej zapach kojarzy się z domem, ciepłem i najpiękniejszymi wspomnieniami – cynamonowa szarlotka od lat walczy o pierwsze miejsce na mojej osobistej top liście ciast z sernikami. Jest krucha a ciasto cudownie kontrastuje z miękkimi jabłkami. I obłędnie pachnie cynamonem.
Ciasto – imigrantka. Wydaje się, że jest typowo polskie, ale to nieprawda. Wymyślil ją Francuz, genialny szef kuchni i cukiernik, Marie-Antoine Carême. Był nadwornym kucharzem rosyjskiego cara Aleksandr I i to właśnie dla niego wymyślił ciasto z jabkami. Klasyczna szarlotka według pomysłu Carême to kruche lub półkruche ciasto i owoce. Francuz nazwał ją charlotte russe od imienia szwagierki rosyjskiego cara i późniejszej carycy, księżniczki Charlotty Pruskiej. Poza szarlotką rodacy zawdzięczają mu udoskonalenie receptury na suflet i podobno wymyślenie eklerek. Zostawił po sobie monumetalne dzieło, książkę Kucharz Paryski, czyli XIX-wieczne podstawy kuchni francuskiej.
Uściskałabym genialnego Francuza – zasłużył. Dobra szarlotka nie ma sobie równych. A słowo dobra dla mnie oznacza balans pomiedzy kruchością ciasta i miękkim, owocowym wnętrzem. Właśnie taka jest cynamonowa szarlotka
siła kontrastów
Po pierwsze ciasto. W klasycznym przepisie to ciasto kruche lub półkruche. Ja wolę to pierwsze. Receptura jest dość prosta – mąkę, cukier puder i masło musismy szybko połączyć. Ja robię to zwykle za pomocą noża, siekając mąkę z pozostałymi składnikami. Potem szybko zagniatam i chłodzę co najmniej godzinę w lodówce.
Sprawa numer 2 to jabłka. Gatunek dowolny. Jedni lubią te słodsze, inni te bardziej kwaskowe. Ja wybieram takie pomiędzy. Ich przygotowanie to już jednak rzecz, w której nie uznaję kompromisów. Testowałam różne rozwiązania i to, które sprawdza się najlepiej znalazłam na blogu Doroty Swiątkowskiej. Jabłka niezbyt dlugo smażymy w karmelu z dodatkiem masła. Krótko smażone ósemki jabłek miękną dodatkowo w czasie pieczenia więc nie powinny zbyt dużo czasu spędzić na patelni.
Nie rezygnuj ze zrobienia kratki z ciasta – szarlotka to nie jablecznik, a dzięki otworom w cieście z jabłek “ucieka” wilgoć. Ciasto kruche pozostaje w ten sposób kruche.
Cynamonowa szarlotka świetnie smakuje po wystudzeniu, ale równie dobrze – na ciepło.
CYNAMONOWA SZARLOTKA
Składniki
KRUCHE CIASTO
- 200 g mąki pszennej
- 100 g mąki pszennej razowej lub graham
- 200 g masła
- 100 g cukru pudru
- 2 żółtka
- 1 łyżka kwaśnej śmietany
- 1 łyżeczka cynamonu
JABŁKA DO SZARLOTKI
- 1200 g jabłek
- 1/3 szklanki drobnego cukru
- 20 g masła
- 2 łyżki skrobi ziemniaczanej
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1/3 szklanki wody
Sposób przygotowania
KRUCHE CIASTO
- Mąkę pszenną i cukier puder przesiej na blat. Dodaj mąkę razową i cynamon. Wymieszaj. Dodaj pokrojone w kostkę zimne masło i szybko pokrój mąkę z masłem do uzyskania drobnej kruszonki.
- Dodaj żółtka, kwaśną śmietanę i szybko zagnieć. ciasta uformuj kulę i owiń filią spożywczą. Włóż do lodówki na co najmniej godzinę.
JABŁKA DO SZARLOTKI
- Jabłka obierz i pokrój na ósemki.
- Na dużą patelnię wysyp cukier. Wlej 2 łyżki wody i poczekaj, aż połączy się z cukrem. Zacznij podgrzewać – cukier z wodą zacznie bulgotać a potem się karmelizować. Nie mieszaj karmelu łyżką – lekko potrząsaj patelnią. Zdejmij z ognia gdy karmel nabierze
- Dodaj masło i wymieszaj aż się rozpuści. Wrzuć jabłka, posyp cynamonem i ponownie postaw na gazie. Smaż około 5-8 minut co jakiś czas mieszając. Jabłka powinny puścić sok, ale nie rozpaść się. Kawałki powinny pozostać w całości.
- Mąkę ziemniaczaną rozprowadź w pozostałej wodzie. Jabłka zdejmij z ognia. Wlej wodę z mąką ziemniaczaną i wymieszaj. Odstaw do wystygnięcia.
SZARLOTKA
- Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Przygotuj tortownicę lub formę do tarty o średnic 24 centymetrów.
- 3/4 ciast rozwałkuj i wylep nim tortownicę lub formę do tarty. Na ciasto wyłóż jabłka i dociśnij lekko do dna. Pozostałe ciasto rozwałkuj, przetnij na paseczki i ułóż na cieście kratkę. Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem.
- Piecz 75 minut. Podawaj z posypane cukrem pudrem albo z lodami śmietankowymi.
