Kiedyś przysmak żeglarzy, dziś klasyczna zupa, którą serwują puby, restauracje i panie domu od Londynu po Nowy Jork. Chowder czyli zupa z wędzonego dorsza to świetny pomysł na ciepły, zdrowy i sycący obiad.
Jest gęsty, bardzo aromatyczny i pyszny. I różni się od zup rybnych, jakie znałam wcześniej jak dzień od nocy. Chowder to zupa-petarda. Pełna smaku wędzonej w dymie ryby a jednocześnie delikatna. I bardzo, bardzo anglosaska. I to w małej nadmorskiej miejscowości Lyme Regis jadłam ją po raz pierwszy. Wyprawa do tego małego miasteczka w hrabstwie Dorset była jednym, z najcudowniejszych spotkań z angielską prowincją w moim życiu. I z brytyjską kuchnią.
Nazwa chowder prawdopodobnie pochodzi od francuskiego słowa chaudiere, rodzaju kociołka o gotowania. To jednak jedyny związek tej zupy z Francją. Gotowano ją na żaglowcach na bazie wywaru z rybich głów i ości. Okrętowi kucharze do zupy dodawali też wędzoną wieprzowinę, zagęszczali ją zasmażką, śmietaną i sucharami. Z czasem suchary w zupie zastąpiono ziemniakami.
zupa-emigrantka
Wraz ze statkami receptura dotarła do Stanów Zjednoczonych. Tam zupa ewoluowała i dziś ma wiele lokalnych wersji. W Nowej Anglii dominuje biały chowder, zupa gotowana na mleku z kawałkami ryb i ziemniakami. Kucharze z Bostonu chowder gotują z małży a ten podawany na Manhattanie jest czerwony, bo w w nowojorskiej wersji zamiast śmietanki do zupy dodaje się pomidory. W kuchni amerykańskiej znajdziemy też chowder kukurydziany i takie, w których nie znajdziemy ani kawałka ryby.
Ale wracając do mojej ulubionej, prostej angielskiej wersji. Ten chowder to zupa z wędzonego dorsza. Albo jeszcze lepiej- łupacza. Tego ostatniego jak dotąd jednak w polskich sklepach nie spotkałam. Aromatu i umami zupie, tak jak dawniej na statkach dodaje wędzony boczek. Zupa potrzebuje jeszcze mleka, cebuli i kukurydzy. Najlepsze są mrożone ziarna kukurydzy ale ta z puszki też sprawdzi się nieźle.
I jeszcze jedno – natka pietruszki. Koniecznie. Jej aromat doskonale podkreśla pełny i okrągły smak zupy.
CHOWDER – ZUPA Z WĘDZONEGO DORSZA
Składniki
- 50 g boczku wędzonego
- 100 g cebuli drobno posiekanej
- 500 ml mleka
- 350 g ziemniaków
- 140 g kukurydzy
- 300 g wędzonego dorsza
- 10 g masła
- świeżo zmielony pieprz
- posiekana natka pietruszki do podania
Sposób przygotowania
- Boczek wędzony pokrój na drobne kawałki. W dużym rondlu rozgrzej masło. Dodaj boczek i smaż aż się zarumieni. Dodaj cebulę i smaż około 3 minut, aż stanie się szklista.
- Wlej mleko i doprowadź do wrzenia. Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki i kukurydzę. Ponownie doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj wolniutko przez kolejne 7 minut.
- Dodaj rybę i gotuj na wolnym ogniu kolejne 7 minut. Dodaj świeżo zmielony pieprz. Podawaj posypane pokrojoną natką pietruszki.
